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8 junio 2015 1 08 /06 /junio /2015 19:05

herpac2

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Spanish speciality - Mojama, or salt cured tuna fillets.

La mojama es una salazón de atún, hecha con los lomos tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo. Es un producto típico de las zonas donde se emplea la almadraba como técnica de pesca, que es practicada en la costa atlántica andaluza, y en las costas de la Región de Murcia y del sur de la Comunidad Valenciana, en el sureste español.

En Andalucía, es producida en zonas costeras de La Janda (Cádiz) y Ayamonte e Isla Cristina (Huelva). Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total andaluza.

En el sureste español, la mojama es producida en la Región Marítima de Cartagena, destacando los municipios de Cartagena y Mazarrón, y en la provincia de Alicante, donde destacan Benidorm, Villajoyosa y Jávea.


De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas de los lomos. Se hacen mušamma ("se hacen cera" en el idioma árabe clásico), prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.

Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.

La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas (de dos a tres milímetros) y aderezadas con aceite de oliva. En algunas ocasiones se acompañan en el plato de almendras o cualquier otro fruto seco. En ciertas ocasiones se aromatizan con romero. También existe el paté de mojama.

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El origen de la hueva y la mojama, se remonta a la prehistórica Edad de Bronce. Aunque fueron los fenicios los primeros en utilizar esta técnica del salado, para transportar y comercializar el pescado en varías factorías mediterráneas. Los romanos continuaron esta actividad, en la costa murciana contamos con muchas factorías de salazón de pescado de esta época.

Visigodos, árabes y judíos mantuvieron la costumbre de consumir pescado en salazón pero fue el cristianismo, con la llegada de la cuaresma y su prohibición de comer carne, quien contribuyó de una manera importante a sostener esta industria.

En la actualidad, no hay mejor aperitivo murciano que unas cañas bien frías, hueva, mojama, pulpo, langostino del Mar Menor, tomates y habas de la huerta, olivas “partías” de Cieza… en fin.

http://www.descubriendomurcia.com/

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mojama

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El origen de la mojama se encuentra en tiempos de los romanos, quienes salaban los lomos del atún rojo y lo dejaban secar al sol. Los árabes siguieron conservando el atún de este modo, y fueron ellos quienes lo denominaron "mussama", palabra de la que procede su nombre actual.


Diferencias con el atún fresco

La mojama presenta unas propiedades organolépticas (sabor, color, aroma y textura) propias y por tanto diferentes a las del atún fresco. Su aroma y sabor son más intensos, su color más oscuro y su textura bastante más consistente.
También hay que tener en cuenta que su proceso de elaboración hace que algunas de sus propiedades nutricionales se vean modificadas. Destaca el elevado contenido en sal, lo que hace que personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos deban evitar su consumo o al menos hacerlo de forma esporádica. En cuanto al resto de nutrientes, proteínas y grasas ofrece un contenido muy superior respecto al atún fresco, debido a la pérdida de agua que tiene lugar durante su procesado; es decir, los nutrientes están más concentrados.


¿Cómo se elabora?

Para la elaboración de la mojama se emplea carne de atún o bonito, aunque en algunos casos también se utiliza la de caballa u otras especies, aunque la más apreciada es la del atún rojo. Con un cuchillo se separan sus lomos. A continuación se lavan con agua y se dejan varios días en sal marina gruesa. Una vez transcurrido ese tiempo, los lomos se vuelven a lavar y se dejan secar en un lugar aireado. Las costas andaluzas y las de Murcia y Valencia son lugares propicios para llevar a cabo este proceso, y es que su clima es seco y ventoso. El secado hace que los lomos de atún sufran cambios importantes en su aspecto. Su color se vuelve pardo rojizo, su tamaño disminuye pues la carne se encoge y pierde agua, y su textura se hace más firme. En este momento el atún ya se ha transformado en mojama.
La aparición de pequeñas manchas blancas se debe al contenido en sal de la mojama, no a que ésta se encuentre en mal estado.


Utilidades en la cocina

En algunos casos la mojama se mantiene durante aproximadamente una hora en aceite de oliva para que su carne no resulte seca.
Normalmente se suele preparar como aperitivo en forma de lonchas muy finas.
Se puede servir sola o acompañada por ejemplo de unas almendras tostadas. Además puede formar parte de originales recetas como la mojama con tomate, los montaditos de mojama o las ensaladas en las que la mojama puede añadirse tanto en forma de lonchas como en taquitos.

 

consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2005/

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Published by Malcolm Allison H malcolm.mallison@gmail.com - en COSTUMBRES PESQUERÍAS Ciencias Innovación Tecnología HISTORIA
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  • : Ecología y sostenibilidad socioambiental, énfasis en conservación de ríos y ecosistemas, denuncia de impacto de megaproyectos. Todo esto es indesligable de la política y por ello esta también se observa. Ecology, social and environmental sustainability, emphasis on conservation of rivers and ecosystems, denounces impact of megaprojects. All this is inseparable from politics, for it, the politics is also evaluated.
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  • Malcolm Allison H malcolm.mallison@gmail.com
  • Biólogo desde hace más de treinta años, desde la época en que aún los biólogos no eran empleados de los abogados ambientalistas. Actualmente preocupado …alarmado en realidad, por el LESIVO TRATADO DE(DES)INTEGRACIÓN ENERGÉTICA CON BRASIL
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