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4 septiembre 2015 5 04 /09 /septiembre /2015 21:32

 

imedina 3d

“Mamá, yo no quiero ser Gastón”, Ignacio Medina mete la cuchara en la cocina peruana

Editorial Planeta. 310 páginas Precio: 39 soles, 10 euros o 14 dólares

Carmen pequeñaPor Carmen DE CARLOSpara SudAméricaHoy (SAH)

“La reflexión sobre los caminos, los retos, los anhelos, las contradicciones, las glorias y las miserias que enmarcan los ritmos de la cocina peruana en su trayecto hacia el futuro”, es uno de los propósitos del libro de Ignacio Medina“Mamá, yo no quiero ser Gastón”.

Recién salido del horno de la editorial Planeta, el autor parte con la historia de Lucas, “un niño crecido con una idea fija en la cabeza desde bien chico: llegar a ser cocinero. Es un ave extraña en el paraíso de la gastronomía peruana, también una anomalía en un universo inundado de aspirantes a cocineros –hay quien habla de 80.000estudiantes- que aspiran mayoritariamente a vestirse de blanco para poder parecerse a su ídolo, Gastón Acurio”.

Ignacio Medina,  visitó durante “casi ocho años escuelas” de cocineros. En una de ellas conoció a “Lucas, el primer estudiante con el que hablé decidido a ser profesional porque vivía desde niño una historia de amor con la cocina. Nada más. Él no quiere tener restaurantes en todo el mundo, presentar un programa de televisión o levantar la bandera del Perú allá donde vaya. Lucas no quiere ser Gastón; sólo aspira a ser cocinero”.

“cada día está más en cuestión el proclamado dominio peruano de los fogones del continente. Con Brasil y México como potencias incuestionables, hace años que superan de largo nuestra realidad, Colombia levanta sus cocinas hacia el futuro, buscando un lugar en la élite, al tiempo que Chile empieza a desperezarse para salir poco a poco de un larguísimo letargo”.

“la gastronomía es la tercera industria del Perú y una de las grandes señas de identidad peruana. Sea real o no, una certeza o una ilusión colectiva, guste o no”.

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El libro, una recopilación de artítuclos de opinión del autor publicados durante los últimos seis años, con algunos inéditos, analiza el escenario de “la cocina peruana”, una seña de identidad que “vive un momento crucial en el que necesita, más que nunca, de la reflexión”, asegura.

En el universal mundo de la gastronomía, el autor observa, “cada día está más en cuestión el proclamado dominio peruano de los fogones del continente. Con Brasil y México como potencias incuestionables –hace años que superan de largo nuestra realidad-, Colombia levanta sus cocinas hacia el futuro, buscando un lugar en la élite, al tiempo que Chile empieza a desperezarse para salir poco a poco de un larguísimo letargo”.

Todo lo que ha escrito sobre “Perú y sus cocinas” está recogido en este libro donde recuerda, “la gastronomía es la tercera industria del Perú y una de nuestras grandes señas de identidad. Sea real o no, una certeza o una ilusión colectiva, nos guste o no”. Dicho esto, Ignacio Medina disfruta por haber sido testigo partícipe de, “una revolución que ha prendido en todo el continente la llama de la independencia culinaria, la puesta en valor de las despensas regionales y la recuperación de las cocinas como señas de identidad colectivas. También el de la evolución y el avance de las cocinas locales, concretada a menudo en un enfrentamiento abierto de quienes las practican desde el inmovilismo”.

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http://sudamericahoy.com/pais-peru/mama-yo-quiero-ser-gaston-ignacio-medina-mete-la-cuchara-en-la-cocina-peruana/

UNOS CIRUELILLOS EN PARACAS
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Por Ignacio Medina (periodista gastronómico)
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Hace tres horas que salimos al mar en el Sarita Colonia, el barco del Chino, y el asunto no marcha demasiado bien. Hasta que suben a bordo unos cuantos ciruelillos, mezclados con unos cangrejos y una decena de caracoles. Cuando los veo estoy a punto de tirarlos al agua, parecen piedras cubiertas de musgo y algún liquen. Luis, el hijo del Chino, me para la mano, toma uno y corta un extremo con el cuchillo. Lo abre, mete el pulgar y va anchando el corte hasta liberar una pieza redonda de color anaranjado vivo y brillante, con dos pequeños tubos oscuros en la parte alta. Acaba de convertir la piedra en un ser vivo y me sugiere que lo coma. Es blando y revienta cuando lo muerdo, llenándome la boca de un líquido salino y yodado. El sabor es intenso, delicado y de una elegancia sobrecogedora. También tiene una textura cremosa. Todo junto, se me antoja un intermedio entre el coral de la concha y el erizo. Mar, sal, dulzor ... Cierro los ojos mientras lo tengo en la boca y me veo viajando por el fondo del mar. De vuelta al mundo, me enfrento a la caprichosa realidad que ofrece la naturaleza una piedra que encierra un fruto mágico. Un envoltorio inquietante para un contenido vistoso y seductor. Como el segundo con unas gotas de limón y el bocado crece. El Chino me cuenta después que casi nadie lo come, aunque él los lleva de vez en cuando a casa para echarlos al puchero del sudado. La referencia me pone las orejas de punta y me llena la cabeza de fantasías. El sudado de ciruelillos se acaba de convertir en una obsesión, como esas canciones que no puedes sacarte del cerebro. Definitivamente, este bicho o lo que sea que me esté comiendo, es mucho más que una anécdota.

Llegados a este punto, se me abre un resquicio en la memoria y encuentro la referencia de un marisco chileno llamado piure. Lo recuerdo en un menú de Boragó, el restaurante de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile. No lo siento exactamente igual, pero el sabor resulta familiar. Algunos chilenos le dicen "ciruelo" y forma parte de esas tradiciones culinarias que algunos cocineros intentan poner en valor. Las capturas son abundantes y los mismos pescadores los abren, extraen los cuerpos y los ensartan en hilos para secarlos al sol. También preparan algunas conservas. Voy con el dato: se llama "pyura chilensis".

En Chile hay más productos tan ricos y sorprendentes como este. Tienen unas cuantas cosas que enseñarnos. Por ejemplo, a incorporarlos a nuestra cocina y abrir, aunque sólo sea un poco, el misio listado de mariscos que exhibe nuestro recetario. El Sarita Colonia me recogió bien temprano en Lagunillas y acompaño al Chino (Lucho Soto sólo en los papeles) en su jornada de pesca. Es buzo de manguera. Imposible entender el auténtico significado del término si no los viste trabajar. Hacia el final de la barca hay un viejo compresor que cuesta dios y ayuda poner en marcha. Está conectado a un tubo de goma de más de 30 metros de largo enganchado a la plomada que se ajusta el buzo a la cintura. El otro extremo está en la boca del buzo para proporcionarle oxígeno mientras pesca a mano. A veces echan pequeñas redes hasta el fondo para cercar las cabrillas. Cuando lo consiguen, pelean con los lobos marinos para ver quien se queda las que se enganchan en la red. El lobo siempre gana. Hoy eran tres y el resultado fue de 20 a 2. Otro día se lo cuento.

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Published by Malcolm Allison H malcolm.mallison@gmail.com - en libros-revistas COSTUMBRES Perú: Ensayo y Tragedia
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  • : Ecología y sostenibilidad socioambiental, énfasis en conservación de ríos y ecosistemas, denuncia de impacto de megaproyectos. Todo esto es indesligable de la política y por ello esta también se observa. Ecology, social and environmental sustainability, emphasis on conservation of rivers and ecosystems, denounces impact of megaprojects. All this is inseparable from politics, for it, the politics is also evaluated.
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  • Malcolm Allison H malcolm.mallison@gmail.com
  • Biólogo desde hace más de treinta años, desde la época en que aún los biólogos no eran empleados de los abogados ambientalistas. Actualmente preocupado …alarmado en realidad, por el LESIVO TRATADO DE(DES)INTEGRACIÓN ENERGÉTICA CON BRASIL
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